Хлеб на закваске в городской квартире
Обычная духовка, мука из магазина у дома и закваска, которая живёт в холодильнике четвёртый год. Здесь я записываю то, что понял руками.
Закваска: первые семь дней без паники
Завести закваску проще, чем кажется: ржаная мука, вода и немного дисциплины. Самое трудное — третий и четвёртый дни, когда кажется, что всё умерло. Разбираю по дням, чем кормить и как понять, что культура готова к выпечке.
Читать запись →Первый хлеб: десять выпечек и выводы
Первый батон вышел плоским и кисловатым, и только к десятой выпечке я перестал бороться с тестом. Холодная ферментация, пар в духовке и честный тайминг расстойки — что на деле оказалось важным, а что оказалось шумом.
Читать запись →Мука: почему одна и та же формула даёт разный хлеб
Полтора месяца я пёк по одному рецепту, меняя только муку, — и получил три разных хлеба. Про белок, влажность муки и почему стоит взвешивать, а не верить стаканам.
Читать запись →